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【精品】会所部餐饮培训汇总

作者:千亿国际游戏登录 发布日期:2020-09-22 14:09



  【精品】会所部餐饮培训汇总_幼儿读物_幼儿教育_教育专区。会所部餐饮培训 托盘服务: 根据物品的轻重分为轻托盘和重托盘两种。轻托 服务一般用于运送少量的菜品饮料餐具等物品, 同时还用来摆台、斟酒和餐具撤换。轻托服务所 承物品较轻,重量一般掌握在5kg以

  会所部餐饮培训 托盘服务: 根据物品的轻重分为轻托盘和重托盘两种。轻托 服务一般用于运送少量的菜品饮料餐具等物品, 同时还用来摆台、斟酒和餐具撤换。轻托服务所 承物品较轻,重量一般掌握在5kg以内。重托服 务一般用于运送大量的菜点、饮、餐具等物品, 重量一般掌握在10kg以内。 托盘的分类: 按质地托盘可分为金属制品(铝质、不锈钢、银等制品)和木制品、 塑料制品等; 按形状托盘可分为长方形,椭圆形,圆形等; 按大小托盘可分为大中小三种类型。 重托的方法和操作步骤 理盘:重托盘易沾油腻,使用前要仔细洗涤、消毒,根据需要在盘内铺垫洁净 的口布。 装盘:将物品的重量分布均匀,靠近托盘的重心,同时保持物品之间有空隙, 避免端托行走时物品发生碰撞。要求物品重量分布均衡,切忌所有物品不分大 小、形状、体积混装。 起托:左脚向前跨一步,使双腿成弓步形,上身向左侧前倾,使左手与托盘相 平;先用右手将托盘拉出台面,使左手伸入盘底;掌握好重心后,右手协助将 盘面托起,同时,左手向上弯曲臂肘,向左后旋转180°;做到盘底不搁肩, 盘前不靠嘴,盘后不靠发;然后右手松开自然下垂摆动或扶住托盘的左前角。 行走:步伐不宜过大、过急,应保持头正肩平,上身直,盘面随行走步伐节奏 上下微动,切忌盘面左右或前后晃动,必须左臂用力,不可用腰力支撑。 行走的步伐可归纳为五种: ①常步:步距均匀、快慢适当,为常用步伐。 ②快步:急行步,步距加大,步速较快,但又不能形成跑步,适用于 煲类及一些易冷的菜肴。 ③碎步:就是小快步,步距小,步速快,上身保持平稳,适用于汤汁 较多的菜肴。 ④跨步:即跑楼梯时,身体向前弯曲,重心前倾用较大的步距,一步 跨两级台阶,一步跟一步,上升速度快而又均匀,巧妙地利用身体和 托盘运动的惯性,既快又省力。 ⑤垫步:当需要侧身通过时,右脚侧一步左脚跟一步,一步紧跟一步 的方法。 轻托的方法和操作步骤 理盘—— 按照所托物品的需要选择合适的托盘,用毛巾将托盘 擦洗干净,保持托盘内无污物无水迹。 装盘——将摆台用具及酒水等物品摆放在托盘内;遵循“先用在 前,后用在后;重高在内,轻低在外”的原则,将托盘整理好; 重量分布应平衡得当,重心在托盘重心。装盘要注意安全、稳 妥、取用方便! 起盘——左脚向前跨一步,使双腿成弓步形,上身向左侧前倾, 使左手与托盘相平;用右手将托盘拉出台面,使左手能伸进, 托住盘底;右手待左手掌握重心后放开,同时,左脚收回使身 体恢复站姿。右手将装好食品的托盘从工作台上轻拉出2/3, 左手掌伸平,掌心向上,五指分开,左手臂弯曲成90度角,将 托盘托起时应保持平稳;五个手指的第一指肚和掌根两丘点, 共七个接触点托住托盘,手心中空; 运盘——在运盘时,一要平稳,二要注意避让客人。上台服务 时,要左手托盘,右手拿、斟倒酒水或饮料; 下盘——撤换完餐具等,应将托盘立即清洁并整理干净,放好 以备再用。 摆台顺服序务为:技能之二:摆 台 ⑴先铺台布; ⑵上转盘; ⑶展示碟; ⑷骨碟; ⑸翅碗; ⑹小勺; ⑺味碟; ⑻筷架、银勺; ⑼筷子; ⑽玻璃杯具; ⑾烟灰缸及垫碟; ⑿口布。 铺台布 铺台布时要站在副主位,采用平推式,铺完后检 查台布是否平整,台布下是否存有空气,台布四 周坠脚是否对称; 转盘的摆放 在副主位按顺时针方向从左至右,右手在上左手 在下,平稳放下。上好转盘后,检查转盘是否转 动良好,是否已定中点;具体方式是,右手四指 在转盘下面,拇指在上贴于转盘表面,顺时针缓 缓转动,转盘运转时应平稳无异常声响; 正确上、下气瓶 1、先检查点火开关是否正常关闭,导气管连接是否完好, 再打火,打火时拧开角阀90度或180度,低头嗅一下是 否有臭味或听一下有无液化气泄漏的声音,确定正常 后点火,点火时将气灶旋钮压下向逆时针方向旋转90 度,当听到“喀喳”一声时,火即自动点燃。如没有点 燃,需立即关掉炉灶开关; 2、 按照旋钮所对应的火力大小指示,朝下旋转旋钮,即 可获得所需的火力,注意不能出现一闪一闪的或红火 的、黄火、离焰等现象。 3、 关火时,先将气瓶(角阀)关闭,确认火熄后将打火 开关旋钮转到关的位置。 4、在下气瓶前,检查气瓶角阀开关、打火旋钮开关必须处于关闭 位置,下气瓶时,左手托住减压阀,使减压阀正面朝上,右手向内 侧转动手轮; 骨碟的摆放 在展示碟中央放上垫布;摆放骨碟手法与摆放展 示碟手法相同 展示碟的摆放 —展示碟的外沿距台边约1-2CM,四指在下拇指 侧压扶在展示碟的右边,轻轻放下; 翅碗的摆放 用右手中指及拇指拿住翅碗上部的外侧边缘,轻 轻放在展示碟左前方并距展示碟约2CM处; 小勺的摆放 放在翅碗左1/2处,勺柄朝左; 味碟的摆放 手法与翅碗相同,放在展示碟右前方,距展示碟 约3CM,距翅碗1CM 筷架的摆放 筷架外侧与展示碟外侧相平行,距展示碟边沿 2CM处,银勺放在筷架左边的中央位置, 勺把距 展示碟边沿3CM 筷子的摆放 筷子放在筷架右边中央位置,筷尖应对齐,筷尾 距台边约2CM; 口布的摆放 口布花摆在骨碟中央,正面向椅子,背面朝转盘; 杯具的摆放(玻璃杯) ①水杯:杯座正对筷子的尖部,筷子尖部距杯柱2— 3CM,轻轻放下; ②红酒杯:摆放在水杯的右下方,水杯座与红酒杯 座相距约1CM; ③白酒杯:摆放在水杯的右下方,三杯的直径成一 线,杯与杯之间的距离相等(大约1厘米) 餐椅的摆放 餐椅椅座的前方距台裙约3CM,椅背中线正对展 示碟中央 二、示瓶的办法 服务员站在点酒宾客的右侧,左手托酒瓶,右手扶瓶颈,酒标朝 向客人,让宾客辨识,示瓶是斟酒服务的第一道程序,它是服务 操作的开始。 一、酒服水务的技准备能之三:斟酒水 a\冰镇(降温) 目的 许多酒的最佳饮用温度要求大大低于室温,白葡萄酒饮用温度为8—12°。因此,要 求队就进行降温处理。 方 法:①准备好冰桶,桶中方入冰块,一般10分钟左右即可达到效果; ②用冰箱冰藏用酒。 B\温烫(升温) 目的 某些酒品(如黄酒、加饭酒)在饮用前将酒温度升高,这是一种习惯做法。 方法 水烫:将酒倒入温酒壶,然后放入热水中升温。 火烤:将酒装入耐热器皿中,置于火上升温。 三、开启酒水 酒瓶的封口常见有瓶塞和瓶盖,开启瓶塞和瓶盖的方法与注意事项: 1、使用正确的开瓶工具,开瓶器有两大类型,一种是专用开启葡萄酒瓶塞的酒钻; 另一种是开启瓶盖的酒启。 2、开启酒瓶时,要尽量减少瓶体的晃动,一般将酒瓶放在桌上开启,动作要迅速、 果断,对于软木塞如果有断裂的危险,可将酒瓶倒置,用内部酒液的压力顶木塞, 然后轻轻旋转酒钻。 3、开启瓶赛后,要用干净的口布仔细擦拭瓶口,检查瓶口酒是否有质量问题,检 查的方法是嗅辨瓶塞插入瓶内的那部分为主。 4、开启酒瓶后的封皮、木塞、盖子等杂物,不要直接放在桌子上,可以放在托盘 里。操作完后一起收走,不要留在宾客的桌旁。 5、开启带有气体或冷藏过的酒罐口时,常有水气喷射出来。因此在宾客面前开启 此类酒水时,注意瓶口的方向。 6、香槟酒的开启的过程: A、剥开封口的锡纸,左手握住瓶颈,用左手拇指轻轻压住瓶塞。 B、右手握住瓶口保险丝的拧环处,向逆时针方向轻轻拧松保险丝。 C、将保险丝完全拧松后,香槟酒的瓶塞会慢慢上移,此时应用左手握住瓶塞,防止 瓶塞喷射出来。 D、开启完毕,应用干净的口布将瓶口擦拭干净,然后将酒瓶放入冰桶。开启应注意 瓶口应朝向无客人的方向。 斟倒方法 1、啤酒的斟倒方法:商标朝外对着客人,五指自然握住瓶子下半部,瓶口 距杯口上方约2CM,采用对冲式斟倒,斟时八分满,二分沫,起瓶时瓶口微 上扬,同时用腕力自然将瓶子自右至左旋转约45°,酒不滴出即可; 2、红酒的斟法:商标朝外,右手五指自然握住酒瓶下半部,左手持擦瓶 布(折成三角形)垫在瓶颈下,斟至酒杯的1/3即可,收瓶时瓶口微上扬, 同时用腕力自然将瓶子自右至左旋转45°,左手持擦瓶布,由左向右擦 拭瓶口上方,酒不滴出即可。 3、威士忌的斟倒:斟倒威士忌需用专用的威士忌杯,斟倒一盎司。斟 倒时要求商标朝向客人,右手五指自然握住酒瓶的下半部,收瓶时手向 左上自然转动。 4、白兰地:斟倒白兰地需用专用的白兰地杯,斟倒一盎司(有公杯时 用公杯斟倒),手法同上。 5、烈性白酒的斟到:用专用的白酒杯,倒九分满,斟倒手法同上。 服务技能之四:上菜服务 上菜的注意事项 上菜时要核对,切不可送错对象。 (1)认真把关,做到“五不取”:数量不足不取;温度不够不取; 颜色不对不取;调配料不齐不取;器皿不洁净、破损不取。 (2)注意菜肴台面摆放格局,菜肴的观赏面应对准客人 (3)注意上菜的节奏,灵活调整 (4)中餐上菜,服务员切忌选择老人和儿童旁边进行 中餐上菜服务 将菜肴送上,供客人食用,也包括上菜时菜肴佐料的跟用和摆放。 上菜要求站在合适的位置,把握好上菜时机,并按照一定的顺序 上菜。 上菜位置 中餐宴会上菜,一般选择在陪同之间进行,也有在副主人的右边 进行,这样有利于陪同和副主人向来宾介绍菜肴口味、名称。上 菜一般从客人的左边上,(避免与客人拿筷子的右手碰撞)。 选择上菜时机 上菜要掌握好时机,一般要根据餐别,各地的上菜规矩和习惯, 根据顾客的要求和进餐的快慢灵活掌握。 中餐宴会是在开餐前就把第一道菜摆上餐桌,来宾入席,当冷盘 吃到剩下一半时,开始上热炒和大菜,上菜要报菜名,当上到最 后一道菜时,应轻声告诉客人:“先生/小姐,您的菜已经上齐, 请您慢用!”。 按照一定顺序上菜 中餐上菜的顺序是:冷菜,热炒、大菜、主食、甜品、水果。 服务技能之五:中餐分菜 分派菜的员工要能熟练的掌握刀叉、匙夹菜的技巧,使用技巧如 下: ⑴派菜服务 a\派菜服务员用左手垫上巾布将热菜盘托起,右手拿派菜用的叉、 匙进行分派,服务员要站在宾客左侧,身子不能碰到宾客身上, 腰稍弯。 b\派菜时呼吸要均匀,可以边派边向宾客介绍菜肴特色,讲话时 不可距宾客太近。 c\派菜要一勺准,做到分派均匀,绝不允许一勺菜分让给两位宾 客,更不允许从宾客盘中往外拨菜。 d\每道菜分完,可略有剩余,从心理上讲这样对于商务宴请的客 人很有面子,要求全部分完 上菜时的菜肴佐料的跟用 见佐料跟用4种:放在味瓶、味碟中自己取用;将菜肴与佐料一起 上,由服务员将佐料撒在菜上;将佐料放在菜肴四周,客人自己 选用;即位佐料。 服务技能之六:餐巾折花 餐巾的用途 餐巾是供宾客进餐过程中使用的布巾,有2种用途介绍如下 a、宾客把餐巾衬在胸前或放在膝盖上,起到清洁卫生的作用 b、折成各种花型,可以增加宴会气氛,突出主宾位置 餐巾花的种类 a、花草类 b、飞禽类 c、走兽类 d、昆虫类 e、鱼虾类 f、蔬菜类 g、实物造型类 注意:将餐巾插在水杯中的称为“杯花”,放在盘中的称为“盘花”,一 般用于西餐场合。近年来,由于种种原因,盘花已经渐渐取代了杯花。 餐巾折花的基本手法 a、折叠b、推折c、卷d、翻拉 e、提 餐巾折花的注意事项: a、操作前手要洗干净消毒 b、要在干净的托盘上操作 c、操作时不允许用嘴咬 d、放花入杯时注意卫生,手指不允许接触杯口,杯身不允许留下指 服务技能之七:餐中服务(席间服务) 酒席、宴会,往往需要两种以上酒水饮料品种,并配有冷、热、 海鲜、汤、羹、甜、咸、炒、烩、扒、煎等不同的菜品。因此, 在以下几种情况下,需要及时地更换小件餐具、用具。宴会前的 准备工作应将所需物品备齐待用。 ⑵分菜服务 分菜服务方法有2种:一种事台面分菜;另一种是服务台/服务车分菜 a\台面分菜,先将干净餐盘防于转盘周围,转盘中留出放菜的位置,菜上桌后,服务 员左手拿着骨碟,右手拿着刀叉、匙将菜均匀分到每个客人的盘子中。注意分菜的主 宾顺序和礼宾礼节。 b\服务台/服务车分菜:在宾客桌旁放置着服务工作台,准备好分菜的工具。当菜上来 时,服务员要展示给客人并简要介绍菜肴的特点等,征的客人同意,再进行分菜服务。 注意分菜的礼宾顺序 c\派菜注意事项:手法卫生,动作利索,分派均匀,佐料跟齐。 1、用餐中换骨碟 骨碟在西餐中叫餐碟。 宾客在用餐过程中,遇有几下情况需要更换骨碟:凡是吃过冷菜 换吃热菜时;凡装过鱼腥味食物的骨碟,再吃其它类型菜肴时;用汁芡各异、味道有别的 菜肴时;出现骨碟洒落酒水、饮料时;骨碟摆放,然后,从客人的左侧将用过的骨碟撤下。 撤碟时不可交叉叠撤。 宴会进行到最后时,应是上水果及茶的阶段。在上水果碟前,应将餐台上的小件餐具进行 清理,在清理过程中,将吃菜点用的骨碟、小汤碗撤掉,换摆水果吃碟及果刀、果叉。 2、用餐中换烟灰缸 客人用餐时,餐台上的烟灰缸内应始终保持清洁,顾客使用过的烟灰缸超过2个烟头应及 时撤换。撤换烟灰缸的方法是:用干净的烟灰缸压放在用过的烟灰缸上,并将两个烟灰缸 同时撤下;然后再将干净的烟灰缸放回原处。这样可防止在取拿用过的烟灰缸时,飘落烟 灰。 4、撤菜盘 撤菜盘是掌握在上水果前进行。上水果前,可将餐台上的残菜盘撤净,有必要时,可做 简单的餐台清理,而后将水果摆放于餐台当中。 5、撤烟灰缸 收台时撤烟灰缸,应先做防火安全检查,看是否有未熄灭的烟蒂,如有,应进行灭火处 理。撤烟灰缸应用为一项单独的撤台程序。 6、香烟服务 服务前首先调节好打火机火焰的大小,以免发生意外!当看到客人准备吸烟时,要迅速 而轻快的为宾客点烟。 3、送巾程序: 1、客人到达厅房即送毛巾; 2、客人入座时送毛巾; 3、第一道菜上完后送毛巾; 4、上汤后送毛巾; 5、海鲜上完后送毛巾; 6、上主食后送毛巾; 7、上水果前送毛巾; 8、就餐中途客人如离席,回来后送毛巾; 9、用过的毛巾要及时收回; 10、给客人上巾应使用托盘,将毛巾盆放在托盘上,用毛巾夹派发给客人。 服务技能之八:撤台工作 1、检查台上、地毯上是否有未熄灭的烟头。 2、检查是否有客人遗留的物品,如果有及时与客人取得联系以免客 人发现遗忘着急,同时保管好上交管理人员。 3、收台要分步骤进行,先手金银器皿再收毛巾口布、水杯、酒杯, 然后收瓷器、餐具。 4、玻璃器皿要和瓷器严格分开,轻拿轻放,对金银器皿要进行清点, 妥善保管。 5、收拾台布是撤台工作的最后一道程序。餐台的各种餐饮用具撤 清后,首先应注意一下台布上是否有烟蒂、残菜等,如有,先清理再 撤台布。如台布上洒有大量的液体时,应采取晾台的方法,待台布干 后再卷叠,以免造成台布发霉。 电线、电线、订餐电话,必须了解客人的人数、就餐时间 、 订餐人姓名、 特别要求、包房与大厅的收费; 3、员工电线、用专用的本子作好记录; 5、重复说线、礼貌道谢“欢迎您们的到来”; 7、待对方挂断电话后,按下收线开关,再轻轻挂上话筒; 此课件下载可自行编辑修改,仅供参考! 感谢您的支持,我们努力做得更好!谢谢

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